雑穀利用研究会〈第2回自主トレ編〉

大麦研究会から雑穀利用研究会に名称は変わりましたが、農研機構の小前幸三先生を中心に雑穀を使ってパンやスイーツの施策検討を行っています。

今回は、高β-グルカン大麦粉「ビューファイバー(うるち性)」および「ワキシーファイバー(もち性)」、発芽大麦粉、ハト麦粉、高野豆腐粉などを使用したパンとドーナツの試作検討を行いました。

①雑穀チャバタの試作は、3回目になりますが、前回よりイーストの量や焼成条件を再検討して作りました。生地は、小前先生が前日から長時間発酵したものをご持参くださいました。前回よりも食感良く、外はカリッと、中はもちもちの美味しいチャバタが出来ました。これは、お店に売ってても他のパンに負けない美味しさだと思いました。

②「ワキシーファイバー」および「キラリモチ」のあんぱん試作検討。低糖質のつぶあん使用。ワキシーファイバーの生地は、食物繊維が多く加水量が不足し、生地が重くなった。キラリモチは食感、口溶けともに良く美味しかった。

③雑穀ドーナツ(オールドファッション)「ミナミノカオリ」「ドルチェ」にハトムギ粉、高野豆腐粉に、「ビューファイバー」と「ワキシーファイバー」それぞれで試作検討してみましたが、どちらも水分不足でかなり重い生地になりました。

次回以降も、残された課題と新たな課題の試作検討を行う予定です。

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